L’huile d’olive vierge est le jus de fruits produit directement dans le moulin. Cette huile d’olive est obtenue par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques (principalement thermiques) n’entraînant aucune altération du produit. De cette façon, l’huile n’est soumise qu’au lavage, à la décantation, à la centrifugation et à la filtration. C’est un produit naturel qui conserve le goût, l’arôme et les vitamines du fruit. Aucun processus ni composant chimique n’est présent dans sa production.
L’huile vierge obtenue directement de l’olive est classée en trois qualités différentes selon les analyses chimiques et organoleptiques (sensoriels).
De goût parfaitement irréprochable et taux d’acidité (exprimée en acide oléique), inférieur à 0,8º.
Ce sont les huiles d’olive vierge qui présentent de bons résultats tantôt dans l’analyse chimique que dans l’analyse sensorielle. La médiane du fruité, dans le résultat de la dégustation, doit être supérieur à 0 et ne peut présenter aucun défaut.
De goût irréprochable et taux d’acidité inférieure à 2º (cette huile est aussi appelée « de l’huile d’olive vierge fine » dans les phases d’élaboration et de commerce de gros).
Sans être de qualité optimale, ces huiles sont de très bons produits. Leurs petits défauts sensoriels leur empêchent d’être cataloguées comme d’huile d’olive vierge extra. Toutefois, ces huiles sont tout-à-fait aptes pour la consommation.
L’Huile d’Olive Lampante présente d’évidents défauts dans ses caractéristiques organoleptiques. Sa composition chimique est plus mauvaise que celle des huiles d’olive vierges et vierges extra. L’huile d’olive lampante est impropre pour la consommation et est conduite aux raffineries où elle sera traitée.
Les huiles d’olives lampantes sont conduites aux raffineries où elles sont soumises à un procédé physico-chimique de raffinage qui fait disparaître les particules indésirables, l’odorat, le goût et la couleur, devenant ainsi inodore et insipide. L’huile raffinée est riche en acides gras mono-insaturés, même si elle a perdu ses antioxydants naturels. Cette huile raffinée n’est pas directement commercialisée.
Cette huile est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ou d’huile d’olive vierge extra qui ne doit pas dépasser 1º d’acidité. Il n’existe pas de contrôle sur le pourcentage d’huile d’olive vierge que doit contenir ce mélange. Bien que celui-ci doive contenir entre 60% et 90% d’huile d’olive raffinée et entre 10% et 40% d’huile d’olive vierge (vierge ou vierge extra), il peut être composé par 2% d’huile d’olive vierge et par 98% d’huile d’olive raffinée. Même si cette huile est riche en acides mono-insaturés, elle ne possède pas les mêmes antioxydants naturels, (ceux qui plus bénéfique pour la santé), que les huiles d’olive vierges car ces huiles ont été traitées chimiquement dans les raffineries.
Les éléments solides, rejetés du processus d’élaboration de l’huile d’olive vierge, sont mélangés avec des solvants organiques pour leur extraire plus d’huile. L’huile obtenue à l’aide de solvants est conduite dans des raffineries spéciales, le mauvais goût et l’odorat sont éliminés pour en faire une huile inodore et insipide. L’huile de grignons raffinée n’est pas directement commercialisée.
Cette huile est un mélange d’huile de grignons raffinée et d’huile d’olive vierge ou d’huile d’olive vierge extra avec un taux d’acidité ne dépassant pas 1º. Cette huile contient 90 % – 95% d’huile de grignons raffinée approximativement et 10% – 5% d’huile d’olive vierge (vierge ou vierge extra). C’est une huile de qualité secondaire, pas très commercialisée en Espagne car elle est généralement exportée à d’autre pays non producteurs. Cette composition pouvant servir à la consommation, est surtout utilisée pour l’élaboration de fritures de la part des industries agroalimentaires. Toutefois, la consommation de cette huile en crue n’est pas recommandée.
